INGRÉDIENTS:

ESCALOPE DE VEAU DANS L’ÉPAULE (5OO g)
PORC ROUELLE DE JAMBON A BRAISER (5OOg)
FARINE NORMALE 45 BLÉ

FARINE FLUIDE TYPE 45
6 ŒUFS
TOMATE EN MORCEAU

ÉCHALOTES
  HUILE D,OLIVE

SEL ET POIVRE

FARCI:

couper la viande en morceau (garder 2 morceaux de chaque viande pour faire le jus)
La faire cuire avec un peut d'huile d'olive
Sel, poivre, aromates divers, échalotes
Pendant 30 minutes environ
Mixer la viande quand elle est cuite

Mettre cette farce dans un saladier et y ajouter 1 œuf

PÂTE :

Dans un autre saladier, mettre la moitié d'1 paquet de farine normale 45

5 œufs (ou 1 Par Personne)
1 cuillère à café d'huile d'olive
Bien mélanger avec les mains, jusqu’à ce qu'elle soit bien homogène

Laisser reposer 1 heure dans un récipient fermé (ne doit pas être au contact de l'air)

JUS :
Hacher la viande crue
Dans une casserole
Mettre la tomate en morceaux

Faire revenir le tout en remuant
Rajouter la couenne du jambon à l'os
Sel, poivre, aromates
Puis ajouter la tomate

si tomate cuite : cuisson 30 minutes,

tomates crue 1 heure

                  PRÉPARATION DES RAVIOLIS :

Faire une boule de la pâte
En suite la couper en tranche
Mettre un peu de farine fluide
Passer chaque tranche dans l'appareil N'7 (2 fois)
Une fois que la pâte est presque transparente

La positionner sur la plaque à ravioli que l'on a bien farinée (farine fluide)
Remplir chaque alvéole d'une petite boulette de farce

Rabattre un morceau de pâte dessus
Passer le rouleau
Enlever la pâte qui est découpe sur les cotés

Décoller la plaque de ravioli
les mettre sur un torchon
Recommencer l'opération tant que l'on a de la pâte
Ne pas oublier d'enfariner la plaque chaque fois

Si la pâte devient trop sèche humidifiez là avec de l'eau
Les manger après les avoir mises au congélateur; elles sont meilleures.
Accompagné du jus.

Temps de cuisson :
Les découper (1 par 1) les mettre dans l'eau bouillante
Quant ils remontent a la surface, c'est cuit (environs 5 minutes)

CONGÉLATION DES RAVIOLIS:

Pour congeler les plaques de raviolis

Les mettre dans un plat et les séparer par un torchon

Le tout dans un sac plastique

Les sortir du congélateur, quand ils sont bien congelés (le lendemain matin)

Pas plus longtemps, pour éviter la formation de glace.

Les découper un par un  et les mettre dans un sac plastique

Les remettre au congélateur

Les ressortir pour les manger, quand on veut.

A savoir : les raviolis sont meilleurs quand on les mange après les avoir congelés.

Même farce et pâte que pour les raviolis

Prendre de la pâte

Faire des petits carrés de 5 cm environ

Faire une petite boule de farce

La poser au centre du carré de pâte

Plier en pointe (comme un foulard)

Rassembler les 2 pointes vers l’intérieur

Bien écraser pour les souder

 Pour la cuisson et la congélation idem que pour les raviolis

Même pâte que pour les raviolis

Faire des rectangles de pâtes de 10 cm sur 7 cm

Les faire blanchir dans de l’eau bouillante salée

Jusqu' à ce qu’elles remontent à la surface

Les tremper ensuite dans de l’eau froide (les prendre de là pour les farcir)

Préparer un plat qui va au four

Mettre au fond du plat de la sauce

Pour les cannellonis :

Prendre 1 rectangle, le remplir de farce

Les rouler et les positionner l’un à coté de l’autre dans le plat

Les recouvrir de sauce

Rajouter de l’eau de cuisson jusqu’au raz du plat

Pour les lasagnes :

Prendre 1 rectangle, le mettre dans le plat

Verser une couche de farce

Ainsi de suite : 1 rectangle, de la sauce – 1 rectangle, de la sauce

Les recouvrir de sauce

Rajouter de l’eau de cuisson jusqu’au raz du plat

 Mettre dans le four chaud 30 minutes thermostat 5 (140 °)

 4 pommes de terre avec la peau

Faire cuire en commençant à l’eau froide salée

20 à 25 minutes d’ébullition.

Les passer au presse-purée « grille gros trous » tant qu’elles sont chaudes

Ajouter une cuillère à café d’huile d’olive

Bien mélanger puis laisser refroidir

Mélanger cette purée avec 500g de farine (n°45)

Ajouter 1ou 2 œufs (1 œuf pour 2 pommes de terre)

Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte compacte

Faire une sorte de pain ovale avec cette pâte

Puis découper des tranches, et avec chaque tranche, rouler avec la main

pour faire des boudins assez fins que l’on découpera en courts tronçons (1cm environ)

Passer tous ces tronçons dans la farine (fine).

Les plonger dans l’eau bouillante 3 minutes, quand ils remontent à la surface ils sont cuits.

Consommer avec la même sauce que pour les raviolis.

Pour la congélation les placer dans une barquette (bien saupoudrer de farine) jusqu’au lendemain.

Pour les séparer une fois congelée les mettre dans un torchon et frotter le entre les mains

Les remettre au congélateur dans un sac plastique bien fermé.

PIZZA A LA TOMATE

 Levain du boulanger : 1 carré (10g)

 Délayer le levain à l’eau tiède

1 kg de tomate

Les faire blanchir

Ou : (500 g  de tomate pelée en conserve)

Les passer au presse purée pour obtenir un coulis

400 g / 500 g de farine  Type : 45/55

Dans un saladier mettre le levain délayé + 1 grosse pincé de sel

Rajouter la farine jusqu’à ce que la pâte soit homogène (pétrir avec les mains)

Si la pâte devient trop dure, y rajouter un peu d’eau.

Puis la mettre dans un bol au fond duquel on met de l’huile d’olive pour éviter que la pâte colle

La couvrir avec un couvercle (pour éviter que la pâte prenne l’air)

Et la laisser reposer 1 heure pour obtenir le double de volume

Beurrer le moule à pizza

Enfariner le moule

Reprendre la pâte qui a gonflée  (doublé de volume)

Aplatir la pâte au rouleau en forme de rond «  épaisseur : ½ centimètres »

Rajouter de la farine au fur à mesure pour ne pas que la pâte colle

La mettre dans le moule et découper le sur plus de la pâte autour du moule

La mettre au four (four éteint) pour qu’elle double de volume 30 minutes

Ou la couvrir avec un torchon et un couvercle (pour ne pas que la pâte prenne l’air)

En suite la sortir du four

Mettre la sauce tomate sur la pizza

Mettre les ingrédients que l’on veut

Ex : Mozzarella, anchois, olives vertes, lardons, gruyère râpé

Préchauffer le four

Mettre au four 15 minutes thermostat 6 (180°)

 SAUCE POUR PIZZA

Dans une poêle, faire revenir avec un peut d’huile

1 Échalote

1 oignon

Le coulis de tomate 500 g

Sel et poivre

 Pareil que la pizza à la tomate, (dans la pizza blanche on ne mets pas de tomate)

Sur la pâte terminée

Mettre du saindoux

L’étaler partout

Former un escargot en roulant la pâte

Étaler l’escargot au rouleau

La mettre dans le moule

Découper ce qui dépasse

La laisser reposer jusqu’au double de volume (environs 30 minutes)

La mettre dans le four éteint, ou la recouvrir d’un torchon où autre

(Pour éviter que la pâte prenne l’air)

Une fois que la pâte à doublé de volume

Faire des alvéoles sur la pâte, avec le doigt

Salé et mettre de l’huile d’olive

Mettre du romarin

 Préchauffer le four

Mettre au four 15 minutes thermostat 6 (180°)

 On peut mettre dessus ce que l’on veut :

Ex : des saucisses de Strasbourg, des chorizos en petits tronçons

Ex : des fruits de mers (moules, coques, tellines)

        Mais pas de tomates

 INGRÉDIENTS:

 1 kg de farine T45                     

Saint doux

1sachet de levure chimique

2 œufs

Lait

Sel et Poivre

 PRÉPARATION:

Mélanger la farine et 1 cuillère à soupe de st Doux

Le sachet de levure

Les 2oeufs

Lait, jusqu’à obtention d’une pâte compacte

Avec le rouleau étaler la pâte pour former une feuille de 2 millimètres environ

Étaler à nouveau du Saint Doux sur toute la surface

Faire un boudin et le mettre en forme d’escargot

Laisser reposer au minimum 1 H 30 dans un sac plastique alimentaire

Reprendre l’escargot et le ré aplatir avec le rouleau pour obtenir un disque (de 2centimétres de moins que la *plaque spéciale à cuire)

• Plaque en terre pour mettre sur le feu de la cheminé, (ne se trouve quand Italie).

• On peut la remplacer par une poêle à crêpes en fonte pour le gaz.

Temps de cuisson 5 à 10 minutes

Cette « galette »  peut s’accompagner de viande, de légumes, de charcuterie, ou de fromage fondant (fromage à raclette).

 LE CALZON

 Calzon : quand c’est plié en 2 comme un chausson,

Le garnir avant de le faire cuire

     Ne pas mettre une 2 ieme couche de Saint Doux.

 La première recette :

Se fait avec :

800 g de SCAMPIS

20 cl d'eau gazeuse très froide,

100 gr de farine

1 jaune d’œuf

 PRÉPARATION:

Préparer un saladier dans lequel on met des glaçons,

Poser un autre saladier dessous et battre le jaune d’œuf,

Ajouter l'eau gazeuse très froide, puis la farine,

Mélanger rapidement, peu importe les grumeaux,

Y plonger les queux des gambas

Faire frire dans l'huile d'arachide.

La deuxième recette :

Se fait avec :

800 g de SCAMPIS

100 gr de farine

2 œufs

Sel

10 cl de lait ou de bière

 PRÉPARATION:

Battre 80 gr de farine, le sel, et les œufs entier pour obtenir une pâte sans grumeaux, diluer avec le lait,

Laisser reposer 1/2 heure.

Passer les queues de gambas dans la farine restante et puis dans la pâte,

Faire frire

Note:

Il y a des gens qui font la pâte avec la bière, à la place du lait.

Personnellement je n'aime pas ça donne un arrière goût amer...

INGRÉDIENTS:(pour 4 ou 6 personnes)

300 g boudoir, ou biscuit à la cuillère, « pavesini »en Italie.

Café

Chocolat noir

Pour 250 g de MASCARPONE :

3 œufs

3 poignées de sucre en poudre

   (3 grosses cuillères à soupe)

PRÉPARATION:

Sortir le mascarpone du frigo 1 heure avant

 Séparer les blancs des jaunes

Battre le blanc en neige au mixeur

Battre le jaune avec le sucre au mixeur

Mélanger le blanc en neige avec le genre de pâte obtenu avec le jaune d’œuf et le sucre avec une cuillère pour ne pas cassé le blanc

Ajouter petit à petit le mascarpone à la cuillère

Faire du café (on peut rajouter 1 cuillère à soupe de rhum pour une cafetière)

Imbiber les biscuits à la cuillère dans le café

Dans un plat mettre une couche de pâte

Puis une couche de biscuit (une fois dans un sens et une fois dans l’autre)

Finir par une couche de crème

Saupoudrer de chocolat noir

Mettre au frigo 8 heures avant de le déguster

On peut remplacer le café par du chocolat noir que l’on fait fondre dans une casserole.

 Le tiramisu  peut se mettre congélateur.

 INGRÉDIENTS:

½  de crème entière

½  de lait demi écrémé

5feuilles de gélatine ou (agar-agar)

Eau de vie,1cuiéllere à soupe

Ou sirop ( caramel, ou autre).

 PRÉPARATION:

Il faut un demi-litre de crème (en brique) et un demi-litre de lait. Faire  chauffer puis ajouter 5 feuilles de gélatine bien rincées à l'eau froide, puis égoutter (Vahiné par paquet de 9 )  et  porter à ébullition pour 2/3 minutes en remuant.

Mettre dans des verrines (attendre quelques minutes pour que ça soit moins chaud pour transvaser) puis au frais pour une nuit (au moins 12 h au frigo) ça se garde plusieurs jours si on les couvre (avec du papier d'aluminium soit avec du scello sur chaque vérine)   

ça prend très vite toutes les odeurs du frigo.

Petit détail, un peu d'eau de vie ou de sirop pour parfumer la préparation à la cuisson!

Au moment de servir rajouter soit du sirop de caramel ou autre  confiture, coulis de framboise; etc...

Si on ne le mange pas avec du sirop ou autre, il faut mettre du sucre dans la préparation (sucre vanillé).